30.6.15

gužvara

Gužvara is an old Serbian recipe for a feta cheese pie, and a favourite amongst busy cooks because it is very simple to prepare and the result never disappoints.


The photo is from my iPhone. Even though I'm an artistic photographer, I absolutely hate photographing food. Food doesn't inspire me at all, which seems a bit strange considering this cooking blog.  I just happen to be a really good cook (thanks to my grandma) so I've been cooking for my family for a long time and I also love to try different foods (in keeping with my mission to find delicious recipes you can make in half an hour tops).

So I wanted to share some of the Balkan favourites with the world, as well as some recipes from all over the world that I tried and liked. But basically, for me, cooking is so torturous that when I had my 40th birthday recently, and no female relative nearby to make me a proper Austrian-style birthday cake, I agonised over it, made folders with my childhood favourites (Boem kocke, Charlotte Royale) and ended up buying Black Forest Cake from Waitrose in the end. It was a total fail, and I was really disappointed in myself. But the truth is, as much as I love cakes I dread making them, it feels like time I'll never get back and if I eat more than one piece, I'll feel guilty (and those cakes are BIG), so in the end I managed to talk myself out of it.

So I don't bother with the proper photos on this blog, and upload recipes with just snapshots taken with an iPhone. These days I spend all my spare time writing novels, I rarely take photos in general and least of all food photos. In that spirit, I decided to let it go and freed some brain space to share recipes without the dread of the photo session. Even though the photographer in me cringes, I need to be confident enough as a person to resist feeling bad if I don't pursue perfection in every aspect.

Anyway, gužvara. Here it is.

I tried looking for videos on youtube to show you how to make it, but I couldn't find anything that looked just right, so I hope you can make do with these instructions. If not, I'll be making this again, and next time I can snap up photos of the process, to illustrate what I mean.

Ingredients:

2 packets filo pastry (Sainsbury's own brand is good)
5 eggs
2 small containers (400g) Half fat Creme Fraiche (or sour cream)
300-400ml sparkling mineral water
300g feta cheese
good glug of olive oil (about 100-200ml)
a bit of salt (1/2 tsp approx)

Method:

Using a lasagna type baking tray, oil the bottom with olive oil. Preheat the oven to 200 C.

Beat 4 eggs with a fork. Crumble feta (all of it) into the eggs, then add one and a half containers of creme fraiche and olive oil and mix well with a fork. Season to taste. Add two-thirds of the sparkling mineral water. You are looking for a reasonably thin consistency and lumps of feta in it.

Unwrap your filo (one at a time) Separate two sheets, and without much overlap, dip them flat into the mixture. Fold over and dip the other side, scooping a bit of feta with it, gently scrunching the sheets into a loose 'rose' or a 'ball' that loosely fits into the palm of your hand.  Don't press them hard, the idea is to soak it just right, so that the loose 'rose' isn't pouring with liquid but it's moist and there's enough filling to soften it.

Scrunching up is 'gužvanje' in Serbian, hence 'gužvara' or 'pita gužvara'.

Place the 'rose' of gužvara into a corner of lasagna pan and repeat the process, arranging the subsequent ones in rows, again don't press it too tightly, only about 3-4 'roses' per row, and 4-6 rows, depending on the size of your pan (mine had 4 x 6 'roses' because it's a big lasagna pan).

About two-thirds of the way through, you'll run out of most of the liquid, but you'll still have feta left on the bottom. Now beat another egg into the mixture, and add the remaining creme fraiche and mineral water. Continue with the process until you use up all the ingredients. If you have a little bit of mixture left over, pour it over the gužvara. Check the individual 'roses' that they don't have lots of dry bits inside. If you do, swirl it around and get it properly soaked. You need all the pastry to be moist and soft, but not to be swimming in liquid. As you do it a few times, you'll get a feeling for how much liquid your pastry needs, the recipe is entirely flexible and if you increase of decrease or change proportions of most ingredients (within reason) you should end up with a delicious pie.

The scrunched up pastry in the pan will start absorbing the filling. Leave gužvara to rest for about 30 minutes to one hour, until the pastry is soft and bubbled up.

Bake in the preheated oven for about 45-60 minutes, depending on the oven. I baked mine in a fan assisted one, 190 C for almost an hour (lower down in the oven), until it's all risen up and golden.

Let it rest for about 20 minutes, cut into squares and serve immediately. Gužvara is also delicious cold or next day, with cold meats, just salad, sausages or anything really (especially Ajvar!). Yum!



21 comments:

  1. Draga maja,:-)
    Nema veze sto slikas ovako a e kako drugi, meni je ovako bolje! Ja sam videla tu sliku i odmah rekla wow kako lepa slika! Realistic! Pita na sto, stolica, noz, samo fali jedna osoba da stoji tamo i da uziva!:-) meni blog kuvanja nije slikanja hrane nego recepti ukusni. Nedavno sam mislila i da ne stavim nikakvu sliku :-D . i nema veze sto pises poeziju ili bilo sta, sve je tokreativnost i treba da radis to sto cini tebe srecnu! I hvala sto si slikala tvojupitu i sto si nam pisala ovde recept da znamo i mi sto ne znamo da je pravimo! :-) i jos.... SRECAN RODJENDAN!!

    ReplyDelete
  2. Hvala puno Demi! Da znaš da je moj muž stajao tu s desne strane, u agoniji (jedva je čekao da proba), oterala sam ga da mi ne kvari sliku :D Sledeći put ću ga ostaviti u kadru.

    Ja volim da vidim makar nekakvu sliku uz recepte, ne mora biti umetnička ali tek tako da zagolica maštu. Mada se slažem da je najvažniji recepat i volela bih da ne moram da se gnjavim s tim.

    ReplyDelete
  3. Haha, prelepo, kad bismo ga videli mi bismo kogli da shvatamo bolje ukus pite, ako se vidi da on jedva ceka da proba!:-)
    P.s sta to znaci ovo zadnje"gnjavim se"?:-)

    ReplyDelete
  4. Fraza 'gnjaviti se (s nečim)' znači raditi nešto što ti se ne radi a moraš. 'Gnjaviti' nekoga znači pričati ili zapitkivati nekoga, ili terati ga da radi nešto što mu se ne radi. Isto tako recimo 'deca gnjave mačku' kad deca navlače mačku da ju maze ili da se s njom igraju a ona im beži.

    Haha, da ga slikam kako onako sa čežnjom gleda u tanjir pun gibanice, hehe. :D

    ReplyDelete
  5. Haha,da, bas tako da fa slikas, sa viljuskom u ruci kad pocne:-)
    Eh, pogledala sam i u recniku mada lepo objasnis i hvala ti ali nisam sigurna da sam shvatila, ma nemoj da se rastuzis za slike, vidimo na spici sta je guzvara, oblik, boje, nadev, velicinu, ako jesto zelimo pitamo...
    Efo ja zwlim nesto pitati jer tako neodoljivo mideluje ali na zalost nemamo uGrckoj ovaj sainbury pastry o cemu pises a kako sam ti vec objasnila mi "filo" zovemo svaku koru, bez obzirana to kakva je ili koliko debela itd. ... Pa moram pitati jer o tome nism sigurna, jel treba ta kora da bude hrckava na povrsini na kraju i da se sece na komadice? Vidim kakva je na slici ali nisam sigurna da imamo takvu, deluje mi nekako mekana pa ne znam kakvu koru da koristim, i stvarno bih zelela da probam ovaj tradicionalni recept..i jos nesto, pricas o mineralnom vodom, i to sparkling, znam sta je to ali posto mi ovde ne koristimo nisam sigurna da li treba biti i kisela? Ili samo mineralna sprarkling? I zasto? Kakav rezultat daje? Cini koru meksu?ili samo pomaze kao prasak za pecivo?
    Uh, jel mozda bolje da dodjem i ja sa viljuskom i da udjem u sliku?? Vidis, ova fotka ima moc da nas putuje u tvojukuhinju! :-D njam

    ReplyDelete
  6. Nasla sam samoposlugu koja prodaje Kiselu pavlaku u Atini! Konacno! :-)

    ReplyDelete
  7. Hej Demi, izvini tek sad sam videla komentare. Da, 'sparkling mineral water' je ono što mi zovemo 'kisela voda' onako sa mehurićima. Da u pravu si, koristi se kao prašak za pecivo, tj. soda bikarbona, pa diže testo u vis, da bude gibanica izdašnija.

    'Sainsbury's' je samo supermarket u Engleskoj gde sam našla filo kore slične onima u Srbiji. To su sveže tanke kore, ako ih ostaviš na vazduhu počnu da se suše. Koristimo ih odmah iz pakovanja dok su još uvek malo vlažne i meke. Recimo kao kore za baklavu ali malo deblje, mada mogu i one skroz tanke, ali u tom slučaju možeš gužvari i po tri kore odjednom. U ovih oko 500g je bilo oko 12 kora tako da to su one srednje debljine.

    Baš mi je drago da slika stimuliše apetit, i super za kiselunpavlaku! Nisam znala da je to u Grčkoj teško naći?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Aha shvatam, mada opet nisam sigurna jer kod nas sve kore/filo su ovako tanke i odmah se suse:-) :-) :-) haha. Pa ok mislim da ide ona za baklava ili mozda bolje jedna kora koja mi imamo da pravimo tradicionalne pite seljacke, mislim od sela, tipa od sela.. Ali na povrsini ispadne hrckavo dok na slifi ovo mi deluje mekano... Vidicu kako cu i kada... Ali htela bih da pravim,sigurno! A sto se tice kiselu pavlaku kod nas nema, jedino u Beogradu sam probala i to malo. Imam recept kako sama da pravim kiselu pavlaku, recept pise najcuveniji poslasticar Grcke, ali nisam probala niti zelim jer ne volim proceduru... Nedavno sam videla u casopisu samoposluga da ima krem fresh/kisela pavlaka u pakovanje i to bih kupila da pravim i ja konacno neki srapki recept! Toliko godina vidim u netu recepte i skoro svuda pise kisela pavlaka kisela pavlaka, evo sad mogu i ja:-)

      Delete
  8. Jeste, kore kad se izvade iz pakovanja se brzo suše, i mislim da te deblje koje si opisala će biti obre, mada možeš koristiti i one jako tanke, ali onda po tri umesto dve. Razlog zašto je ovo mekano jer se kore natope u filu. Kad budeš pravila, videćeš da je to vrlo sočno, 'ružice' od zgužvanog testa budu natopljene skroz pre pečenja. Onda u rerni se to ispeče i zapeče i dobiješ ovo :) Vrlo interesantno ovo sa pavlakom. U stvari mislim ako uzmeš onaj punomasni grčki jogurt i pomešaš ga sa malo slatke pavlake dobićeš nešto slično. Ja sam tako mnogo puta radila kad nisam imala kiselu pavlaku i ispalo je super.

    ReplyDelete
  9. hvala ti draga maya, izvini ne znam ako smetam sto ponovo pisem ali uvek imam nesto da pricam sa tobom, uvek mi objasnis i srecna sam da ucim od tebe. :)
    hah mislim da treba da budem srpkinja da pravi mlepo guzvaru kao ti na slici... haha
    mislim da ako koristim one jako tanke kore kora ce da ispukne , ne znam ako je ta prava rec... kak oda objasnim, bice kao suva kao da se slomi... ne znam.ima i kod nas takve pite ali ne igledaj uovako na povrsini kao tvoja, ne znam kako si to upela da je ovako mekano na vrh, jel takva pita se servira u Skadarliji? :) jedini proizvod sto sam nasla ovde odmah posle dolaska iz Beograda i jako mi podseca na kiselu pavlaku je neki krem sir koji sadrzi jogurt.. zove se Philadelphia, jako je poznato a ne znam ako to tamo imate. To sam koristila da pravim sendvic, moj sendvic je bio lepo kao onaj iz pekara u Beogradu. :)) hvala ti puno na podrsku i objasnjenje maya!

    ReplyDelete
  10. aaaa uvek pisem i uvek zaboravi mda ti kazem kako mi se svidja ova posuda za salatu sto imate... :))) kako lepo!

    ReplyDelete
  11. Baš mi je drago da mogu da odgovorim na tvoja pitanja, u stvari ja sam oduševljena da uopšte govoriš srpski i jer te zanima naša kultura :) Mislim da ću najbolje objasniti ako slikam postupak, da vidiš tačno na šta mislim. Ali pita je hrskava i zapečena jer se taj filo natopi u mešavini mokrih sastojaka, i onda kore upiju tu tečnost, to ih ujedini u ovakvu smesu testa i fila. U stvari vrlo je jednostavno napraviti ali je teško objasniti bez slika.

    Za Philadelphia sir znam (imam ga upravo u frižideru) ali on nije baš najbolja zamena za pavlaku. Ok je da zameni mascarpone sir ili ricotta sir, ali pavlaka je drugačija. Probaj pomešati grčki jogurt sa malo slatke pavlake, mislim da bi bilo bolje. U svakom slučaju čim budem pravila ponovo, slikaću pa ću ti javiti kad dodam slike ovde. Videćeš, mnogo je lako i brzo, a rezultat je baš ukusan.

    Hvala puno, baš mi je drago da ti se svidja posuda. To kupim ovde http://www.pipstudio.com/en/porcelain/floral/bowls/pip-salad-bowl-m

    ReplyDelete
  12. Hvala ti maja! :) sve to razumem/shvatam , shvatam zašto je mekano unutra ali ne razumem kako ispadne tako mekano na povrsini. mazbe because zou said to pour some of the mix over the gužvara... Izvini ali do sad nisam imala vremena da prošitma recept. samo vidim sliku i sanjarim haha . Ma ja volim puno srpski jezik! Moj omiljeni jezik!

    ReplyDelete
  13. philadelphia koji sadrži jogurt mi podseća kiselu pavlaku a ne onaj obični. ne mislim da rikota može zameniti kiselu pavlaku.. Pa kisela pavlaka srpksa je nešto originalno! Samo u Srbiji ima pravu! :)

    ReplyDelete
  14. Ah, razumem sada, ne nije ona mekana na površini (izvini što sam zbunila), zapečena je i hrskava, jer se taj fil i kore sjedine i zapeku. Ah, da, kisela pavlaka jeste česta u Srbiji, ali mislim da potiče iz Poljske ili Slovačke, tako da ju imaju i Nemci, i Hrvati, Slovenci i svi izmedju. Francuzi kiselu pavlaku zovu 'creme fraiche' i to je malo masnije, ono što mi u Srbiji zovemo 'mileram' (obično se kupi u velikim plastičnim čašama od pola litre. :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ja sam jela u Srbiji uz pizza i u sendvic i bilo nesto kao nas jogurt

      Delete
  15. Maja, da li mozes napisati link gde si nasla onaj sos od malina za salatu od spanaca? Htela bih videti tvoj predlog. Hvala unapred!

    ReplyDelete
  16. Demi, imaš raznih, zavisi kakav ukus voliš. Ako ukucaš 'raspberry vinaigrette' u google naći ćeš razne recepte, pa izaberi koji ti se svidja, u zavisnosti da li voliš procedjeno ili komadiće malina, da li voliš sladje ili kiselije itd. Nadam se da će ispasti dobro :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Maja, vidi! Ja sam juce slucajno nasla ovu pitu, pravi popularna kuvarica moje zemlje, poznata i u Francuskoj! /njeno ime je Dina Nikolau, ova pita lici na tvoju pa tako znam sad for sure kakvu koru da koristim! Slicne su i sto sastojke tice, ali ona stavi 8 jaja, misli mda je to previse! Ona ne stavi kiselu pavlaku vec mleko iz konserve, i ona koristi mineralnu gaziranu vodu... Sad mi je lakse, mogu videti slicnosti i razlike :)
      http://www.dinanikolaou.gr/recipe/1121#r=edit-tid-4-65/page=8

      Delete
    2. E baš te kore, iste i ja koristim. Samo moje umačeš u taj umak po dve odjednom i gužvaš, dok u njenoj piti se kore slažu mislim jedna na drugu. Možeš i da ih slažeš ako ti je jednostavnije, ispašće skoro isto. Ja sam opet sinoć pravila ali nisam imala vremena da slikam, ali čim uslikam proces javiću ti. :)

      Delete
    3. Bravo! I hvala! :-) :-) :-)

      Delete